Macarons ganache chocolat au beurre salé

Première recette de macarons ! Il était temps !
Nous en avions apportés à notre atelier de cuisine chez Digital samedi dernier et ils ont eu un franc succès. A vous de les tester et de nous dire ce que vous en pensez.

Pour 20 à 30 macarons :

3 blancs d’œufs
210 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre
colorant blanc en poudre

120 g de chocolat noir
80 g de beurre salé
30 g de crème semi-épaisse

Les coques de macarons

Mettre la poudre d'amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot. Mixer finement le mélange. Le passer au tamis afin d'enlever toutes les aspérités.
Monter les blancs en neige avec, au début, une cuillère à soupe de sucre. Vers la fin, ajouter le reste du sucre et le colorant (environ une demie cuillère à café). Il faut que les blancs en neige soient très fermes ! S'ils ne le sont pas, ajouter une petite pincée de sel, mais, si vous pouvez éviter, c'est mieux !
Mélanger, avec une maryse, les blancs très fermes, la poudre d'amandes et le sucre glace. Il faut que le mélange soit brillant et forme un ruban.
Remplir une poche à douille de cet appareil.
Disposer du papier sulfurisé sur deux plaques à pâtisserie.
Dresser les macarons. La petite astuce : poser le bout de votre poche à douille contre la plaque à pâtisserie et presser celle-ci. Les cercles se formeront automatiquement. Disposer les petits tas de pâte en quinconce. Les espacer suffisamment pour que, durant la cuisson, ils ne collent pas les uns aux autres.
Laisser "croûter" les macarons. Cette étape est cruciale pour la réussite de vos bouchées. Une heure, c'est pour moi un minimum. Mais, si vous le pouvez, préparer les macarons le soir et les faire cuire le lendemain. Quand vous passez votre doigt sur le dessus des macarons crus, la pâte ne doit pas coller. Vous devez même avoir l'impression qu'ils sont cuits !
Préchauffer le four à 150°C / th. 5. Enfourner les plaques 13 minutes environ. Si vous voyez que les coques colorent, placez une feuille d'aluminium par-dessus. Cela évitera qu'ils ne dorent de trop sans empêcher la cuisson.
Sortir les plaques du four et laisser refroidir quelques instants. Les macarons doivent se décoller sans effort. Si ce n'est pas le cas, c'est qu'ils ne sont pas assez cuits.

La ganache

Faire fondre le chocolat avec le beurre et la crème et laisser refroidir.

Le dressage

Remplir une poche à douille avec la ganache. Déposer une noisette de ganache au centre de la moitié des coques de macarons et les recouvrir délicatement avec les autres coques.
Mettre les macarons au frais le temps que la ganache durcisse un peu.

Vous pouvez garder vos macarons quelques jours au frigo. Pensez à les sortir un peu avant de les déguster !

Si le côté salé de la ganache vous gêne, remplacer le beurre salé par du beurre doux. Les macarons seront un peu plus classiques.

Si vous voulez faire des macarons tout chocolat (coques marron), voici les proportions : 200 g de sucre glace, 15 g de cacao amer (Van Houten), 125 g de poudre d'amandes, 3 blancs d’œufs, 30 g de sucre et quelques gouttes de colorant rouge liquide pour "réchauffer" le marron de vos coques de macarons.